음식 사진 한 장 없이 레시피보다 이야기를 담은 특별한 요리책이 출간됐다. 넷플릭스 '흑백요리사'로 알려진 에드워드 리(52·한국명 이균) 셰프의 '버터밀크 그래피티'는 그의 요리 철학인 "셰프로서의 사명은 맛이 아닌 음식으로 감정을 불러일으키는 것"을 고스란히 담고 있다.

 

이 책은 그가 2년간 미국 전역을 여행하며 만난 이민자 셰프들의 음식과 삶을 기록한 것이다. 프랑스식 도넛 베녜, 모로코 발효버터 스멘, 캄보디아 요리 툭 프로혹, 우즈베키스탄의 라그만 수프 등 미국의 '멜팅 팟' 문화를 보여주는 다양한 요리들이 등장한다.

 

20일 서울 마포중앙도서관에서 열린 출간 기념 북토크에서 에드워드 리는 "새로운 도시에 가면 두 끼의 식사를 해요. 미쉐린 별을 받은 식당과 '언더그라운드'로 불리는 수수한 식당을 가요. 어떨 때는 소박한 식당 음식이 더 맛있는데, 이런 식당은 이민자가 운영할 때가 많아요. 돈 없고, 영어 못하는 이민자한테는 식당 개업이 제일 쉽거든요"라며 이민자 음식에 주목한 이유를 설명했다.

 

교포 2세인 에드워드 리가 이민자의 음식에 매료된 것은 자신의 정체성과도 밀접하게 연관되어 있다. 그는 방송에서 스스로를 '비빔 인간'이라고 표현했듯, 1970년대 말 1980년대 초 미국 뉴욕에서 자란 한인 이민자로서 아웃사이더의 삶을 살았다. 더욱이 변호사나 의사가 아닌 요리사와 작가를 꿈꾸며 한인 커뮤니티 내에서도 이방인 취급을 받았다. 책에는 그런 그를 끝내 인정하지 않았던 아버지의 임종을 지킨 이야기도 담겨 있다.

 

"어릴 때는 고통스러웠지만 이방인으로서 관찰자의 시선을 갖게 된 것이 작가나 요리사로 일하는 데 도움이 됐다"고 말한 그는 책에서도 "창의적인 요리를 할 수 있게 된 것은 내면의 갈등 덕분"이라며 "한국 요리도 아니고 미국 요리라 할 수도 없지만 두 가지가 조금씩 담긴 요리가 탄생할 때 최고의 환희를 느낀다"고 밝혔다. 미국 남부 식재료인 콜라드에 햄과 김치를 넣어 새로운 맛을 창조한 경험이 그 예다.

 

책 제목 '버터밀크 그래피티'는 미국 남부를 상징하는 식재료 '버터밀크'와 10대 시절 몰두했던 '그래피티'를 결합한 것으로, 서로 다른 문화가 만나 새로운 것을 창조하는 이민자 요리의 본질을 담고 있다.

 

에드워드 리는 요리사와 작가라는 두 직업을 병행하는 것에 대한 어려움도 털어놓았다. 미국 출판사에서는 "요리사는 글을 못 쓰니 대필 작가를 쓰라"고 만류했지만, 그는 직접 글을 써서 출판사를 설득했고, 그 결과 2013년 첫 책 '스모크 앤 피클스'를 출간할 수 있었다.

 

그는 '흑백요리사' 출연 비화도 공개했다. 처음에는 심사위원으로 섭외됐으나 한국어 실력이 부족해 탈락했다가, 2주 후 참가자로 제안받았다고 한다. 처음에는 나이를 이유로 거절했지만, "한국 음식을 사랑하고, 한국 문화와 다시 연결되고 싶은 소망"이 있어 마음을 바꿨다고 한다. 그는 경연 중에 "프랑스나 미국 음식 말고, 한국 식재료로 한국 음식에서 영감을 받아 요리하겠다"고 다짐했다.

 

"삶을 떠올리면 내가 먹은 음식, 음식으로 만난 사람들로 이뤄져 있다"는 에드워드 리는 열한 살 된 딸에게도 그런 기억을 남겨주고 싶다는 마음으로 요리한다고 말했다. 그는 한국 독자들이 이 책을 읽으며 자신의 삶에서 음식과 연결된 기억이나 사람을 떠올리길 바란다는 메시지를 전했다.